Las croquetas de compango son una forma sencilla y muy sabrosa de aprovechar el chorizo, la morcilla, el lacón o el tocino que hayan sobrado de una fabada o de un pote asturiano.
Como el compango ya está cocido y lleno de sabor, no necesita demasiados acompañamientos. Basta una bechamel cremosa y un buen rebozado para convertir las sobras de un guiso en un plato completamente distinto.
También puedes preparar estas croquetas de compango asturiano aunque no haya sobrado nada, cociendo las piezas expresamente para la receta.
Por qué aprovechar el compango en croquetas
Después de una receta de fabada asturiana o de un pote asturiano, es habitual que quede alguna pieza de compango.
En lugar de guardarla sin saber qué hacer con ella, las croquetas permiten aprovechar ese sabor de una manera diferente y muy fácil de compartir.
Chorizo, morcilla y lacón funcionan especialmente bien con una bechamel suave. El resultado son unas croquetas con mucho carácter, pero sin perder la textura cremosa que buscamos.
Si quieres conocer mejor las piezas que forman este conjunto, puedes consultar nuestro artículo sobre compango asturiano.
Ingredientes para unas 25-30 croquetas
- 250 g de compango cocido: chorizo, morcilla, lacón o panceta
- 50 g de mantequilla
- 1 o 2 cucharadas de la grasa del chorizo
- 70 g de harina
- 650-700 ml de leche entera
- ½ cebolla picada muy fina
- Nuez moscada
- Pimienta negra
- Sal, con moderación
- Harina para rebozar
- 2 huevos
- Pan rallado
- Aceite de oliva para freír
Cómo hacer croquetas de compango asturiano
1. Preparar el compango
Retira las pieles y tripas y pica muy fino el chorizo, el lacón y el tocino.
La morcilla es mejor desmenuzarla aparte y añadirla al final para evitar que tiña demasiado toda la masa.
2. Preparar la bechamel
Pocha la cebolla a fuego suave con la mantequilla y una cucharada de la grasa del propio chorizo.
Añade la harina y cocínala durante unos 2 minutos, removiendo para que pierda el sabor a crudo.
Incorpora después la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover. Cocina la bechamel durante unos 15-20 minutos, hasta que quede cremosa pero con suficiente cuerpo para formar las croquetas.
3. Añadir el compango
Incorpora el chorizo y el lacón picados. Añade después la morcilla y mezcla suavemente.
Prueba la masa antes de poner sal, ya que el propio compango suele aportar bastante sabor. Termina con un poco de pimienta y nuez moscada.
4. Reposar y formar
Extiende la masa en una fuente, cúbrela y deja que enfríe.
Después, guárdala en el frigorífico durante al menos 4 horas, aunque también puedes dejarla reposar toda la noche.
Forma las croquetas y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado.
5. Freír
Fríelas en abundante aceite a unos 170-180 ºC, en tandas pequeñas, hasta que estén doradas.
Sácalas sobre papel absorbente y déjalas reposar unos minutos antes de servir.
Trucos para que queden cremosas y no se abran
La masa debe estar bien fría antes de formar las croquetas. Además, la bechamel tiene que quedar cremosa, pero no demasiado líquida.
También conviene freír pocas piezas cada vez para que el aceite mantenga la temperatura.
Si vas a congelarlas, un doble rebozado de huevo y pan rallado puede ayudar a que aguanten mejor durante la fritura.
Variantes de las croquetas de compango
Esta receta admite varias versiones según lo que haya sobrado.
Puedes hacerlas solo con chorizo asturiano, para un sabor más intenso y un color más rojizo; solo con morcilla asturiana, para un resultado más oscuro y suave; o añadir unas pocas fabas trituradas a la masa para preparar unas auténticas croquetas de fabada.
La idea es adaptar la receta a lo que haya quedado en la cazuela, no al revés.
Cómo conservar y congelar las croquetas
Las croquetas se pueden congelar una vez formadas y rebozadas.
Lo mejor es colocarlas primero separadas sobre una bandeja y, cuando estén congeladas, guardarlas juntas en una bolsa o recipiente.
Se pueden freír directamente desde el congelador, controlando bien la temperatura del aceite para que se calienten por dentro sin dorarse demasiado rápido.
Ya fritas, pueden conservarse aproximadamente dos días en la nevera.
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