El pote asturiano es el plato de cuchara de diario en Asturias: berza, patata, fabes y compango cocidos despacio hasta formar un caldo espeso y reconfortante. Es el primo humilde de la fabada y, para muchos asturianos, el favorito cuando llega el frío. Esta receta de pote asturiano sigue la forma tradicional de prepararlo y explica qué piezas de compango lleva, en qué cantidades y cómo conseguir que la morcilla llegue entera al plato.
La fabada o el pote asturiano no son tales si el compango no es de Asturias. Chorizo, morcilla y lacón con el sello de la Marca de Garantía «Morcilla, Chorizo y Compango Asturianos» aportan al caldo el ahumado y el pimentón que hacen reconocible este guiso.
Qué lleva el pote asturiano
La base del pote asturiano son cuatro cosas: berza (o repollo), patata, fabas y compango. A diferencia de la fabada, aquí la verdura es protagonista y las fabas son una parte más del guiso. El compango es el mismo en los dos platos: chorizo asturiano, morcilla asturiana, lacón o panceta. Aquí tienes qué piezas lleva el compango asturiano.
Hay versiones con fréjoles, con nabos o con un refrito final de ajo y pimentón. La que sigue es la más extendida.
Ingredientes para pote asturiano (6 personas)
- 300 g de fabas asturianas IGP
- 2 chorizos asturianos, 1 morcilla asturiana y 150 g de tocino o panceta
- 250 g de lacón
- 1 berza grande (unos 500 g una vez limpia)
- 3 patatas
- Sal, si fuera necesario
Para 4 personas: 200 g de fabas, 1 chorizo, 1 morcilla, 150 g de lacón, 100 g de tocino, media berza y 2 patatas. Para afinar las piezas según los comensales, consulta cuánto compango por persona.
Cómo hacer pote asturiano paso a paso
1. La noche anterior
La noche antes ponemos las fabas a remojo en agua que las cubra bien, porque doblarán su tamaño. Si el lacón está muy salado, también a remojo, en otro recipiente.
2. La berza
Al día siguiente lavamos y picamos muy finas las berzas y las ponemos a cocer en una olla con un poco de sal.
3. Las fabas y el compango
En otra olla cocemos las fabas con el chorizo, el lacón y el tocino (la morcilla, todavía no). Dejamos que espumen, retiramos la espuma con la espumadera y añadimos un vaso de agua fría para parar la cocción: así no se abren ni se separa la piel.
4. Fuego lento
Dejamos cocer muy despacio hasta que estén tiernas, unas 3 horas. El pote no hierve a borbotones: «chapurrea». A fuego fuerte las fabas se abren y el caldo se enturbia.
5. La morcilla, al final
En la última media hora añadimos la morcilla asturiana, sin remover, para que no se rompa. Si prefieres evitar cualquier riesgo, cuécela aparte 20 minutos y añádela al servir. Aquí tienes cómo añadir la morcilla al cocido sin que se rompa.
6. Patata y berza
Cuando veamos que ya casi están listas añadimos las patatas cortadas a trocitos y las berzas que ya habíamos cocido aparte. Dejamos cocer hasta que estén las patatas y probamos de sal; seguramente no necesite nada, pero si es así, añadimos.
7. Reposo
Dejamos reposar al menos 20 minutos antes de servir. Como todos los guisos de cuchara, el pote está mejor de un día para otro.
Hay zonas donde se añade un refrito de ajo y pimentón al final. Es opcional: la receta tradicional no lo lleva.
Tiempos y raciones
Tiempo total: 12 horas de remojo + unas 3 horas y media de cocina · Cocción: 3 horas a fuego lento · Raciones: 6 · Dificultad: baja
Trucos para un pote asturiano perfecto
- Fuego mínimo todo el tiempo: a fuego fuerte las fabas se abren y el caldo se enturbia.
- La berza cocida aparte queda más suave y no amarga el caldo.
- La patata cascada (rota con el cuchillo, no cortada) espesa el caldo de forma natural.
- La morcilla, siempre al final o cocida aparte: es la pieza más delicada del compango.
- Un chorizo y una morcilla de calidad hacen más por el pote que cualquier otro ingrediente: busca el sello de la Marca de Garantía.
Pote asturiano o fabada: cuál elegir
Comparten el compango, pero son platos distintos: la fabada es fabas y compango, sin verdura; el pote es un guiso de berza y patata donde las fabas acompañan. Tienes la receta de fabada asturiana y la comparación completa sobre la diferencia entre pote y fabada.
Preguntas frecuentes sobre el pote asturiano
¿Qué lleva el pote asturiano? Berza, patata, fabas y compango asturiano: chorizo, morcilla, lacón.
¿Cuánto tiempo se cuece? Unas 3 horas a fuego muy lento, más 12 horas de remojo de las fabas.
¿Cuándo se echa la morcilla? En la última media hora, sin remover, o cocida aparte y añadida al servir.
¿Se puede hacer en olla rápida? Sí: unos 25-30 minutos tras coger presión, añadiendo berza y patata en una segunda cocción corta. Se pierde algo de textura en el caldo.
¿Se puede congelar? Sí, sin problema. Mejor sin la morcilla; se añade al recalentar.
El compango con Marca de Garantía
El chorizo, la morcilla y el compango con el sello de la Marca de Garantía «Morcilla, Chorizo y Compango Asturianos» se elaboran en Asturias siguiendo la receta tradicional y bajo el control técnico de ASINCAR. En dónde comprar chorizo, morcilla y compango asturianos tienes mercados, tiendas y productores, y aquí la lista de empresas adscritas.
