La fabada asturiana es una de las recetas de cuchara de toda la vida que más gustan en España. La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte o que el agua no reúna las condiciones necesarias. Pero lo más importante son sus ingredientes.
El secreto está en los dos ingredientes principales: unas buenas fabas y un compango asturiano de verdad. Chorizo, morcilla, panceta y lacón con el sello de la Marca de Garantía dan al caldo el color y el ahumado que distinguen una fabada asturiana. Esta receta de fabada asturiana explica las cantidades para 4 y 6 personas, el paso a paso, los tiempos reales y los errores que la estropean.
Qué lleva una fabada asturiana
Fabas asturianas IGP (la variedad asturiana: grande, blanca y mantecosa) y compango: chorizo asturiano, morcilla asturiana, panceta y/o lacón. Agua y sal. Nada más: ni verdura, ni laurel, ni cebolla. El azafrán es opcional y depende de cada casa.
Ingredientes para fabada asturiana (6 personas)
- 500 g de fabas asturianas IGP
- 250 g de panceta curada asturiana
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 200 g de hueso de jamón
- Agua
- Sal (al gusto)
- 3 hebras de azafrán
- Opcional: 200 g de lacón, muy habitual en el compango asturiano.
Para 4 personas: 350 g de fabas, 150 g de panceta, 1 chorizo, 1 morcilla y un trozo pequeño de hueso de jamón. Para afinar las piezas según los comensales: cuánto compango por persona en una fabada.
Antes de cocinar: las fabas y el remojo
Uno de los pasos importantes es la elección del tipo de alubia. La más típica en la fabada es la faba asturiana IGP, que se encuentra en cualquier supermercado.Es una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio. Se caracteriza por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
Las extendemos sobre una superficie plana y desechamos las que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal en el remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior.
Cómo hacer fabada asturiana paso a paso
1. Arrancar la cocción
Añadimos las fabas en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro, mejor). Cubrimos con agua fría hasta que quede un par de dedos por encima. Calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
2. El compango
Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos y el hueso de jamón. Las morcillas, todavía no: van en la última media hora (paso 5).
Espumamos durante unos minutos: retiramos la espuma, que normalmente contiene impurezas, y a la vez desgrasamos un poco el caldo. Cuando lleve media hora cociendo le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
3. Fuego lento y «asustar» las fabas
Bajamos la temperatura y dejamos que se cocinen lentamente a fuego bajo durante 2 horas, moviendo la cazuela en vaivén de vez en cuando, sin meter cuchara, para no romperlas. Durante estas dos horas añadimos agua fría en dos ocasiones para «asustarlas»: rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción.
4. La sal
La sal, al final: probamos el caldo cuando las fabas estén casi tiernas, porque el hueso de jamón y el compango ya aportan la suya. Salar al principio endurece la piel.
5. La morcilla
En la última media hora incorporamos las morcillas asturianas, sin pincharlas y sin remover. Si quieres eliminar cualquier riesgo de que se abran, cuécelas aparte 20 minutos y añádelas al final. Más detalle en cómo añadir la morcilla al cocido sin que se rompa.
6. Reposo y presentación
Probamos la fabada para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente. Retiramos los chorizos, las morcillas, la panceta y el hueso de jamón. Cortamos los embutidos en rodajas generosas, troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Para emplatar, lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.
Recuerda que la fabada está mejor de un día para otro. Si encima consigues hacerla en cazuela de barro, está de morirse. Acabaréis todos con «fartura», como se suele decir en bable.
Tiempos y raciones
Tiempo total: 12 horas de remojo + 3 horas y media de cocina · Cocción: 2 horas y media a fuego lento + 1 hora de reposo · Raciones: 6 · Dificultad: media
Errores que estropean una fabada
- Cocer a fuego fuerte: las fabas se abren y el caldo se enturbia.
- Remover con cuchara: rompe las fabas. Siempre en vaivén.
- Salar al principio: endurece la piel. La sal, al final.
- Echar la morcilla desde el inicio: se deshace y tiñe el guiso.
- Usar un compango cualquiera: una fabada con chorizo y morcilla sin ahumado natural no sabe a Asturias.
Preguntas frecuentes sobre la fabada asturiana
¿Qué fabas se usan? Faba asturiana IGP, la variedad asturiana grande y mantecosa. Otras alubias blancas valen, pero el resultado cambia.
¿Cuánto compango por persona? Entre 70 y 90 gramos de compango en total por comensal; un chorizo y una morcilla medianos rinden para 3-4 personas.
¿Por qué se asustan las fabas? El agua fría corta el hervor, relaja la piel y evita que se rompan. Se hace dos o tres veces.
¿Cuándo se echa la morcilla? En la última media hora, o cocida aparte.
¿Cuánto tarda la fabada? Unas 3 horas de cocción lenta más el reposo, y 12 horas de remojo previo.
¿Se puede congelar? Sí. Mejor sin la morcilla; se añade al recalentar.
¿Qué hago con el compango que sobra? Las croquetas de compango son el aprovechamiento clásico.
El compango con Marca de Garantía
El chorizo, la morcilla y el compango con el sello de la Marca de Garantía «Morcilla, Chorizo y Compango Asturianos» se elaboran en Asturias con receta tradicional y control técnico de ASINCAR. En dónde comprar chorizo, morcilla y compango asturianos tienes mercados, tiendas y productores, y aquí la lista de empresas adscritas.
